Le chef Clément Marot à Saint-Jude pour redonner le goût de la gastronomie

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Catégorie : Vie de l'Institution

Création : mardi 19 March 2013 22:13

Publication : mardi 20 October 2015 20:33

Dans le cadre du Printemps des chefs, le restaurateur Clément Marot a investi la cuisine de l'institution Saint-Jude le temps d'un repas, lundi 18 mars 2013 midi.
Une manière de saupoudrer d'une pincée de gastronomie l'assiette des élèves et, peut-être, leur redonner le goût de la bonne cuisine. "Les morceaux de saumonette ornés de grosses crevettes roses baignent dans le jus d'un des plats du self du restaurant scolaire. « J'ai utilisé la tête des crevettes pour faire la sauce et les arêtes de poisson pour en faire un fumet », salive Clément Marot. Une façon de mettre le poisson à l'honneur. Cela sera sa seule véritable initiative sur le menu. « En restauration scolaire, ils sont préparés six semaines à l'avance. Il y a un équilibre alimentaire à respecter pour ceux qui viennent tous les jours. » Cet équilibre est primordial à l'heure des «  cinq fruits et légumes par jour ». Il n'est pourtant pas toujours honoré par les élèves. « Ils sont plus attirés par une part de pizza ou des beignets qu'autre chose. Les salades et compagnie nous restent sur les bras », déplore Dominique Grolleau, gérant de la cuisine de l'institution Saint-Jude. Les élèves mangent cinq repas par semaine à la cantine. Le reste du temps, ils accumulent les mauvaises habitudes chez eux. «  Ils sont habitués à ne manger que ce qu'ils veulent. Ils ouvrent le frigo et ils prennent ce qu'ils aiment », souffle Clément Marot.

Laurent Pebet et Dominique Grolleau ont été ravis de collaborer avec Clément Marot

Une des solutions serait de leur enlever tout choix au moment de manger : « Je proposerais un menu unique, avec une quantité minimale dans l'assiette et du rab une fois qu'ils ont terminé leur plateau », poursuit le chef, selon lequel cela permettrait aussi de tendre vers du qualitatif en cuisine collective, avec moins de plats à préparer en même temps. Un défi pour un restaurant scolaire comme Saint-Jude, où il faut concocter mille trois cents repas chaque jour. entre le self, la sandwicherie et le bar à pâtes.

C'est aussi une manière d'aller au devant des scolaires, pour faire connaître le métier de restaurateur. « Aujourd'hui, les gens ont perdu la culture gastronomique, soupire le chef Marot. Nous avons tout pour bien manger, mais il faut remettre un cuisinier en cuisine ! » assène-t-il. Dans les hôpitaux ou les cuisines collectives qui y ont renoncé, l'idée ne serait pas de mauvais goût.

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